石磨上的记忆：普洱彝家稀豆粉

本网讯    王红是普洱市非物质文化遗产传承人，她对稀豆粉有一种特殊的情感在里面。尽管现在的市场经济已经相当发达，机械化生产已经普及，但王红一直坚持手工制作稀豆粉，因为在她的记忆中，味道是传统的手艺和时间的沉淀。

祖辈传下来的摇浆方法为磨出的豆汁平添了几分色彩，过滤出的是符合要求的无渣纯净豆汁。纯手工的制作有利于保证豌豆浆的黏稠度和糊状，以此来保证稀豆粉口感的爽滑度。最为重要的是，要将豌豆的腥味去除，同时保留豌豆的本味。

王红每天都要将浸泡了几个小时的豌豆磨浆。第一次研磨叫头浆，比较浓稠，沉淀分离两小时后，再将头浆分出一半，进行二次研磨。第二次磨好的被称为清浆，在锅中倒入油，这样在熬制稀豆粉的过程中不会粘锅，倒入清浆煮沸后，将头浆最黏稠的部分分多次加入，煮沸，这道工序俗称上浆。煮沸的过程中火候是关键，大火容易煮糊，小火则容易凝固，王红知道什么时候用大火，什么时候去柴用小火，整个煮浆的过程，胶体的性状也在时刻变化。制作全程依靠手工，需要争分夺秒，需要用木棍不停搅拌，否则会结块，中火搅拌一小时后，直到豆粉可以连成线，就说明浓稠合适，到了出锅的最佳时机。如同起伏的溶洞，气孔紧密排列，豆香气喷薄而出，黏稠的豆粉如熔岩满溢，这是王红对稀豆粉的神奇再造。

稀豆粉的做法繁复，最考验人的性子，稀豆粉的吃法充满了想象力，浓郁的豌豆味加以各种调料，葱花、香菜、腌菜、辣椒油等十余种调料前来助阵，一碗稀豆粉瞬间出彩，丰富滋味糅杂纠缠其间，犹如稀豆粉作为一种食物陪伴的多样性，可作为一日主食，可冷却凉拌，可做成美味的凉粉，稀豆粉的多变，也许是来自生活的不变。

食物塑造了我们，温暖了我们，也占有了我们。热爱与坚守并行，让王红做出的稀豆粉，不仅是老一辈人回忆里的滋味，也成为让年轻人念念不忘的新宠。(李建红  鲁海杨  梁根富  文/图)